Coco Montes ha desarrollado el don de alzar el valor del producto. Con una cocina que no es nada prejuiciosa (aunque bien lo podría ser), sus manos tratan el alimento con sumo mimo y cuidado, dando forma a platos que sorprenden a toda clase de exigentes paladares.
Pabú, que es como se llama su restaurante de la calle Panamá 4, es la mejor expresión de un equipo de personas cualificadas y necesarias, todas ellas responsables de aportar un aura que suma puntos al primer proyecto en solitario de Ignacio Montes. El comensal llega a “su” casa y descubre un menú basado en el producto que diariamente recibe de amigos (léase, “proveedores”).
Sus elaboraciones, de clara inspiración francesa, se presentan en una serie de platos (cerca de 8) con producto español y calidad excepcional. Hay en ellos un foco importante en el mundo vegetal, con una frescura que alegra los exquisitos conocimientos del chef. Coco no quiere restricciones, sino un disfrute de principio a fin, razón por la que su carta puede ser degustada de forma unipersonal o en menú.
Guisos y cocciones tradicionales, que respetan las temperaturas para no camuflar el sabor y protagonismo de todos los ingredientes (frutas y verduras en un porcentaje muy alto), no faltan las sabrosas pinceladas de sus pescados, mariscos, aves y caza menor. Su pan se prepara en el propio obrador del restaurante y sus postres se ejecutan con el espíritu francés que posee al chef y que te arranca una sonrisa pletórica de felicidad. Aquí ya se sabe: “barriga llena, corazón contento”.
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